La naissance du Beurre Blanc
Il existait avant lui, une sauce au beurre fondu, relevée d’un filet de vinaigre, avec laquelle on assaisonnait le poisson de Loire ; mais le “Beurre Blanc” qui fait la renommée de nos restaurants est dû à une authentique concelloise Clémence Lefeuvre.
Clémence Praud est née en 1860 à la Chebuette où sa mère restée veuve de bonne heure tenait à l’angle Ouest de la route de Saint Julien et de la Levée un Restaurant – buvette à l’enseigne “Buvette de la Marine”. Les mariniers encore nombreux y faisaient escale, la mère Clémence aidée de sa fille, leur servait à manger à l’occasion, le produit de leur pêche. La jeune Clémence épousa en 1885 un maçon tailleur de pierre Léon Lefeuvre. C’est lui qui aidé par Louis Joyer, construisit le restaurant que Clémence devait rendre célèbre.
Voici comment son petit fils raconte la “naissance“ de Beurre Blanc :
« Dans son petit estaminet au bord de la Loire, il lui arrivait de faire à manger pour les mariniers de passage et les promeneurs qui remontaient la levée vers Champtoceaux. Pour eux, elle accommodait les poissons de Loire à la sauce du pays. Une sauce au beurre fondu dans un peu de vinaigre. Un jour, il lui arriva de recevoir trois beaux messieurs distingués, notable et gastronomes nantais qui devaient devenir ses premiers bon clients et amis, car avec Clémence, on était deux à la fois. Les ayants installés dans une salle, en haut avec vue sur la Loire, toute émue, et inquiète du jugement qu’ils allaient porter sur sa cuisine, elle alla coller son oreille sur la porte :
“Qu’en penses-tu ? ” “C’est bon mais ça fait un peu sauce à moules”
Piquée au vif, Clémence fit réduire une grosse pincée d’échalotes hachées avec un peu de vinaigre et du poivre blanc. Ce fut tout : le fameux Beurre Blanc était né. »
Par la suite, au contact de ses clients, écoutant leurs avis, elle affirma peu à peu sa recette, modifiant les proportions et acquérant un tour de main magistral.
Sa réputation grandit rapidement et dans la classe aisé, bien rares sont les nantais qui ne soient venus un jour ou l’autre manger un Beurre Blanc.
L’un des plus célèbres d’entre eux fut Aristide Briand “L’apôtre de la Paix” qui alliait à ses talents d’orateur et d’homme d’état une réelle adresse de pêcheur à la ligne et une grande finesse du palais. Ainsi apprenant la mort de Clémence, il déclara que sa perte était quelque peu un deuil national. C’était peut être une boutade ; mais il rejoignait Brillat-Savarin, quand le fameux gastronome disait que « la découverte d’un met nouveau fait plus le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile. »
Maintenant le Beurre Blanc est connu dans la France entière. Tous les traités de gastronomie en donnent plusieurs recette souvent compliquées et rarement aussi bonnes que celle, toute simple mise au point par Clémence.