Sandre de Loire sauce Beurre Blanc

sandre beurre blanc

Le Sandre de Loire sauce beurre blanc façon Clémence, la célèbre sauce qui a fait la renommé du restaurant. Nous vous proposons de découvrir la recette du véritable beurre blanc plat incontournable pour notre chef Jean-Charles ! 

Ingrédients : 

  • 1 beau Sandre de Loire (ou autre Poisson de Loire)
  • 100 gr de Beurre Doux
  • 150 gr de Beurre Salé
  • 2 ou 3 Échalotes Grises (Jardin de La Vallée à La Chapelle Basse-Mer)
  • 10 cl de Muscadet
  • 10 cl de Vinaigre Blanc
  • Sel et Poivre

Préparation :

Écailler et lever les filets du Sandre de Loire. Saisir à la poêlé coté peau les filets de sandre de Loire, les cuires au four vapeur selon la taille et l’épaisseur des filets. Préférez une cuisson basse température afin de garder le moelleux du poisson. Astuce du Chef pour transformer votre four en four vapeur: mettez un plat avec de l’eau dans le bas du four !

Pour le Beurre Blanc : La Véritable recette de Clémence Lefeuvre depuis 1890

Ciseler finement les échalotes grises, les faire revenir dans une casserole à feu doux avec le muscadet et le vinaigre, jusqu’à obtenir une réduction sèche, le faire a feu doux le plus longuement possible. Le choix des échalotes est primordial pour la réalisation du Beurre Blanc: Prenez des Échalotes Grises !

C’est la réussite de la réduction qui fera la réussite du Beurre Blanc.

Au moment de servir, ajouter le beurre doux et le beurre salé en petits morceaux tout en remuant. Choisissez un vrai et bon beurre, vérifier le taux de matière grasse, il doit être supérieur à 80%.

Mélanger à l’aide d’un fouet bien afin d’obtenir une sauce onctueuse. Rectifier l’assaisonnement selon votre goût.

Un fois votre sauce prête, servez tout de suite ou garder là au chaud a feu doux en mélangeant de temps en temps.

La Sauce Beurre Blanc peut être servi avec le Sandre de Loire mais aussi le Brochet ou même un poisson de mer si vous préférez.

Retrouver des articles sur le restaurant Clémence et son histoire sur:  lebonbon.fr/