Canard de Challans rôti à la sauge, frites de potiron, mousseline de céleri.

• 1 canard de Challans
• 1 botte de sauge
• Fond de canard
• Une garniture aromatique
• Une Boule de céleri
• 2 poires conférence
• Un potiron
• Beurre, lait

Réalisation:

Cuire le canard à 170°C environ 10 à 15 min, lever le filet, garder la carcasse pour la sauce.

Mousseline de céleris:
Eplucher le céleri, le couper grossiérement en dés, puis le cuire dans une casserole remplie moitié d’eau et moitié de lait, un peu de sel et une feuille de laurier. Mixer le céleri avec du beurre et du lait.

Frites de potiron:
Eplucher et vider le potiron. Couper et détailler le potiron en frites. faites blanchir les frites de potiron puis les poêlées à l’huile d’olive.

Sauce:
Concasser la carcasse, faire revenir dans une casserole avec un peu d’huile d’olive, ajouter la garniture aromatique et mouiller avec le fond et deux feuilles de sauge. Laisser réduire.